Курс «Итальянская кухня»

на 4 — 6 порций:

◦ 400 г баклажанов
◦ 500 г помидоров в собственном соку, нарезанных кубиками
◦ 100 г моцареллы
◦ 70 г пармезана
◦ 200 г репчатого лука (1 крупная луковица)
◦ 2 зубчика чеснока
◦ 50 мл оливкового масла
◦ 2 веточки зелёного базилика
◦ соль и чёрный перец по вкусу

на 2 противня (30 порций):

◦ 600 г пшеничной муки
◦ 400 г тростникового сахара демерара
◦ 0,5 ч. л. соли
◦ 4 яйца
◦ 100 г сливочного масла комнатной температуры
◦ 50 г жидкого мёда
◦ цедра 1 лимона или апельсина
◦ 500 г сушёного миндаля

1 Разогреть духовку до 180 градусов.

2 Смешать муку, сахар и соль в чаше комбайна, по очереди вмешать яйца.

3 Добавить масло, мёд и цедру, вымесить.

4 Всыпать миндаль, вымесить.

5 Из получившегося теста руками сформировать 3-4 батончика диаметром 3-4 см, выложить их на противень, застеленный пергаментом, прижать, приплюснуть до высоты 1,5-2 см, выровнять.

6 Запечь до зарумянивания в предварительно разогретой духовке в течение 20-25 минут.

7 Достать из духовки, дать как следует остыть на решетке.

8 Нарезать остывшие “батончики” ножом для хлеба на ломтики толщиной 1,5 см, разложить на противне срезом вверх и отправить в духовку ещё на 7-8 минут. Дать полностью остыть.

на 6 порций:

◦ 500 г филе трески
◦ 200 г цуккини
◦ 200 г шампиньонов
◦ 160 г помидоров черри
◦ 1 лук-порей
◦ 4 зубчика чеснока
◦ тимьян свежий
◦ соль и чёрный перец по вкусу
◦ оливковое масло

1. Кабачок, грибы и порей нарезать ломтиками толщиной 1 см, порей — по диагонали толщиной 1 см, чеснок — пластинками, обжарить овощи порциями на растительном масле.

2. Черри нарезать пополам.

3. Выложить овощи в форму для запекания, посолить, поперчить.

4. Треску нарезать крупными кусками, выложить на овощи, посыпать солью, чёрным перцем и листиками тимьяна, сбрызнуть оливковым маслом, запечь в духовке, предварительно разогретой до 180 градусов на режиме с конвекцией в течение 15 минут.

на 15 порций:

◦ 1 чиабатта
◦ 500 г филе лосося на коже
◦ 0,5 ст. л. соли
◦ 1/4 ст. л. сахара
◦ 1 ст л лимончеллы
◦ 1 апельсин
◦ 250 г рикотты
◦ цедра половины лимона
◦ оливковое масло
◦ свежемолотый чёрный перец по вкусу

1. Смешать соли и сахар, посыпать смесью блюдо. Тонко нарезать рыбу и выложить на блюдо в один слой, снова посыпать смесью соли и сахара, добавить немного цедры апельсина и брызнуть лимончеллой. Выложить следующий слой рыбы, перемежая солью с сахаром, цедрой и лимончеллой.

2. Чиабатту нарезать на 15 ломтиков толщиной около 1 см, сбрызнуть оливковым маслом и подсушить в разогретой до 200 градусов духовке около 5 минут.

3. Рикотту смешать с цедрой лимона, столовой ложкой оливкового масла, щепоткой соли и перцем.

4. На ломтик чиабатты выложить столовую ложку рикотты с цедрой и два ломтика лосося.

на 10 — 16 порций:

◦ 500 г маскарпоне
◦ 4 яйца
◦ 100 г сахара
◦ 500 мл крепкого свежесваренного чёрного кофе
◦ 200 г печенья савоярди
◦ 50-100 г горького шоколада (содержание какао не менее 70%)
◦ 50 мл Амаретто или рома

1. Сварить крепкий кофе, добавить алкоголь, остудить, процедить.

2. Разделить яйца на белки и желтки. Белки взбить отдельно до мягких пиков.

3. Желтки с сахаром взбить миксером в пену, добавить маскарпоне, и снова взбить до получения густого однородного крема.

4. Аккуратно вмешать белки в крем из маскарпоне, медленными движениями лопаточкой снизу вверх. Не переусердствуйте. Крем должен быть воздушный — если слишком быстро мешать, он осядет.

5. Обмакнуть печенье в кофе в двух сторон и выложить на дно формы, так чтобы полностью его покрыть. Кое-где можно использовать половинки печенья.

6. Сверху выложить крем.

7. Шоколад натереть на мелкой тёрке. Посыпать можно сразу, а можно перед подачей.

На 6 — 8 порций:

• 12-15 листов теста для лазаньи
• 500 г моцареллы
• 150 г пармезана

Красный соус:

• 3 ст. л. оливкового масла
• 100 г репчатого лука
• 50 г стеблей сельдерея
• 50 г моркови
• 500 г рубленной говядины (лучше лопатки)
• 250 г рубленной свинины
• 700 г пассаты или помидоров без кожи, нарезанных кубиками
• 150-300 г куриного бульона
• смесь пряных трав (например, тимьян, майоран, шалфей)
• соль и чёрный перец по вкусу

Бешамель:

• 60 г муки
• 60 г сливочного масла
• 1 л молока
• мускатный орех

На 1 противень (20 гостей):

• 1 кг пшеничной муки
• 700 г тёплой воды
• 15 г соли
• 3,5 г сухих дрожжей
• 48 г оливкового масла
• 2 ст. л. мелко порубленного розмарина

1. Муку смешать с солью и розмарином.
2. Дрожжи растворить в 200 мл воды.
3. Масло вылить в 500 мл воды.
4. Непрерывно помешивая, влить в муку сначала воду и дрожжи, потом воду и масло.Долго вымешивать не нужно, только чтобы всё равномерно увлажнилось.
5. После замеса оставить на час при комнатной температуре, и на сутки — в холодильнике.
6. На противень положить пергамент и смазать оливковым маслом. Перед выпечкой вынуть тесто за один час, сформовать на противне и выдержать полчаса после формовки при комнатной температуре.
7. Сверху полить оливковым маслом.
8. Посыпать очень крупной солью.
9. Выпекать 30 минут при температуре 200 градусов.

На 2 порции:

• 200 г ростбифа
• 70 г рукколы
• 20 г пармезана
• 80 г вяленых помидоров в масле
• оливковое масло extra virgin
• соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

1. Ростбиф нарезать тонкими ломтиками и выложить на тарелку
2. сверху выложить рукколу
3. нарезать ломтиками вяленые помидоры, полить маслом от помидоров
4. нарезать овощечисткой пармезан тонкими ломтиками.
5. Приправить свежемолотым чёрным перцем.

На 2 порции:

• 200 г спагетти
• 3 яйца
• 50 г пармезана
• 150 г бекона
• соль и чёрный перец по вкусу

1. Бекон нарезать кубиком со стороной 1 см, выложить на холодную сухую сковороду, включить средний нагрев и вытапливать жир в течение 15 минут. Лишний жир промокнуть бумажными полотенцами.
2. Параллельно отварить пасту в большом количестве солёной бурно кипящей воды до готовности по времени, указанному на упаковке.
3. Половину пармезана натереть на мелкой тёрке и смешать с тремя желтками (белки не понадобятся).
4. Убедиться, что бекон остыл до температуры 50-60 градусов, ввести спагетти в сковороду, перемешать с беконом, добавить 70-100 г воды, в которой варилась паста, неспешно ввести смесь желтков и пармезана при постоянном интенсивном размешивании.
5. Переложить пасту с соусом на тарелки, натереть сверху оставшийся пармезан, приправить свежемолотым чёрным перцем. Подавать немедленно.

На 5 — 10 порций:

◦ 110 г зелёных оливок
◦ цедра половины апельсина
◦ 1 веточка розмарина
◦ 2 веточки тимьяна
◦ 2 ст. л. оливкового масла

Розмарин порубить, листочки тимьяна снять со стебля, с апельсина снять цедру, оливки процедить и смешать с маслом и специями, дать настояться.

1 Замес: замесить руками или ложкой до увлажнения муки и далее произвести три “складывания” с интервалом 20 минут (это займёт 1 час).
2 Брожение: после серии складываний тесто убрать в холод на 1-2 дня, там оно может находиться до 4 дней при температуре +5°С.
3 Формовка: разделить тесто на 4 части, округлить, подкатать и дать расстояться при комнатной температуре 90 минут,
4 Растянуть основу пиццы на руках, выложить на пергамент, нанести соус и начинки и сразу выпекать при 250°С 8-12 минут, лучше всего использовать духовку с камнями.

На 6 порций:

◦ 500-800 мл куриного или овощного бульона
◦ 500 мл воды
◦ 100 г сухого белого вина
◦ 50 г сливочного масла
◦ 1 большая луковица
◦ 15 г белых сухих грибов
◦ 2 ст. л. оливкового масла
◦ 400 г риса (сорта Карнароли или Арборио)
◦ 100 г пармезана

1. Белые грибы замочить на 30 минут в 500 мл кипятка. Грибы откинуть на сито, настой сохранить, добавить в кастрюлю к бульону.
2. Грибы слегка отжать и мелко нарезать.
3. Довести до кипения бульон с грибным настоем и оставить слабо его кипящим.
4. Растопить 25 г сливочного масла в толстодонной кастрюле вместе с оливковым маслом, добавить мелконарезанный лук и пассеровать 4-5 минут, пока он не станет прозрачным.
5. Добавить рис и перемешать, чтобы весь рис покрылся маслом.
6. Через 1-2 минуты добавить вино и 150 мл кипящего бульона, периодически помешивать. Когда вся жидкость впитается, добавить ещё 150 мл бульона и постепенно добавлять бульон и помешивать до готовности риса.
7. Примерно через 10 минут варки риса добавить грибы.
8. Ризотто готовится примерно 20 минут, рис должен быть немного «аль денте», он должен быть мягким и кремообразным, и довольно жидким.
9. Когда рис достиг желаемого состояния, добавить половину тёртого пармезана и остатки масла, если необходимо — соль.
10. Переложить ризотто в тарелки, посыпать оставшимся тёртым пармезаном и сразу подавать.